- 40 Prozent weniger Lebensmittelhandwerksbetriebe in 20 Jahren
- Bäckereien minus 57 Prozent, Mühlen minus 60 Prozent seit 1998
- Grüne fordern Aktionsprogramm und Ende des Sonntagsbackverbots
Hintergrund
Die Zahl der im Lebensmittelhandwerk tätigen Betriebe ist laut Zahlen des Zentralverbands des Deutschen Handwerks und einer Studie der Universität Freiburg in den vergangenen 20 Jahren von knapp 54.000 auf rund 32.000 gesunken. Besonders stark trifft der Rückgang Bäckereien (minus 57 Prozent zwischen 1998 und 2023), Fleischereien (minus 47 Prozent) und Mühlen (minus 60 Prozent). Gleichzeitig stellt die Monopolkommission in einem Sondergutachten zur Lebensmittellieferkette 2025 eine zunehmende Marktkonzentration bei Großunternehmen fest, darunter vertikale Integrationen durch Lebensmitteleinzelhändler und Private-Equity-Gesellschaften.
- 40 Prozent — Rückgang der Lebensmittelhandwerksbetriebe in den vergangenen 20 Jahren (von ~54.000 auf ~32.000)
- 57 Prozent — Rückgang der Bäckereien zwischen 1998 und 2023
- 60 Prozent — Rückgang der Mühlen zwischen 1998 und 2023
- 47 Prozent — Rückgang der Fleischereien zwischen 1998 und 2023
- 448 — Neugründungen im Bäckerhandwerk im letzten Jahr, Höchststand seit 2018
Im Detail
Lebensmittel verarbeitende KMU und Handwerksbetriebe sind kein „nice to have“, sondern systemrelevante Infrastruktur.
— BT-Drs. 21/6664, Antrag BÜNDNIS 90/DIE GRÜNEN, S. 2
Das Lebensmittelhandwerk in Deutschland schrumpft seit Jahrzehnten. Gab es vor 20 Jahren noch knapp 54.000 Bäckereien, Metzgereien, Mühlen und andere handwerkliche Lebensmittelbetriebe, sind es heute laut Zahlen des Zentralverbands des Deutschen Handwerks und einer Studie der Universität Freiburg nur noch rund 32.000 — ein Rückgang von 40 Prozent. In einzelnen Branchen ist der Einbruch noch drastischer: Bäckereien verloren zwischen 1998 und 2023 rund 57 Prozent ihrer Betriebe, Mühlen sogar 60 Prozent, Fleischereien 47 Prozent. Die Fraktion BÜNDNIS 90/DIE GRÜNEN hat am 23. Juni 2026 den Antrag BT-Drs. 21/6664 eingebracht, der die Bundesregierung zu einem umfassenden Aktionsprogramm für das Lebensmittelhandwerk auffordert.
Lebensmittelhandwerk als systemrelevante Infrastruktur
Der Antrag stuft das Lebensmittelhandwerk ausdrücklich als systemrelevante Infrastruktur ein — nicht als kulturelles Erbe, sondern als Rückgrat der regionalen Ernährungsversorgung. Die dezentralen Strukturen kleiner Handwerksbetriebe ermöglichen eine flexiblere Reaktion auf Störungen als zentralisierte Großproduktionsstätten: Ein Produktionsstopp in einer Großbäckerei trifft die Versorgung einer ganzen Region, während der Ausfall einer einzelnen Handwerksbäckerei lokal begrenzt bleibt. Dieser Resilienzaspekt gewinnt laut Drucksache in Zeiten geopolitischer Spannungen und hybrider Bedrohungslagen an Bedeutung. Gleichzeitig sichern die Betriebe Ausbildungsplätze, regionale Wertschöpfung und die Nahversorgung besonders im ländlichen Raum.
Was gilt aktuell?
Derzeit gibt es kein eigenständiges Förderprogramm speziell für das Lebensmittelhandwerk. Betriebe können Mittel aus der Gemeinschaftsaufgabe zur Verbesserung der Agrarstruktur und des Küstenschutzes (GAK) sowie aus der Gemeinschaftsaufgabe zur Verbesserung der regionalen Wirtschaftsstruktur (GRW) beantragen — zwei Fördertöpfe, die jedoch nicht aufeinander abgestimmt sind. Hinzu kommt das sogenannte Sonntagsbackverbot: Handwerksbäckereien dürfen sonntags grundsätzlich nicht backen, industrielle Backbetriebe sind von dieser Regelung ausgenommen. Die Grünen sehen darin einen Wettbewerbsnachteil für das Handwerk und verweisen darauf, dass die Koalition im Koalitionsvertrag die Abschaffung dieser Regel angekündigt hat.
Elf Forderungen im Aktionsprogramm
Der Antrag formuliert elf konkrete Forderungen an die Bundesregierung. Kern ist die offizielle Anerkennung des Lebensmittelhandwerks als systemrelevant und die Erarbeitung eines Aktionsprogramms gemeinsam mit den Betrieben. Weitere Kernpunkte sind:
- Bürokratieabbau nach dem „think small first“-Prinzip: Neue Regelungen sollen stets auf ihre Machbarkeit für Kleinst- und Kleinbetriebe geprüft werden. Konkret geht es etwa um den Wegfall von Doppeldokumentationen bei Kühltemperaturen und die Auflösung von Widersprüchen zwischen Arbeitsschutz- und Hygienevorschriften.
- Abschaffung des Sonntagsbackverbots verbunden mit verbindlichen Beschäftigtenschutzregelungen.
- Schutz des Begriffs Lebensmittelhandwerk: Nur Betriebe, die tatsächlich handwerklich produzieren, sollen diesen Begriff nutzen und damit von regulatorischen Ausnahmen profitieren dürfen.
- Bessere Abstimmung der Agrar- und Wirtschaftsförderung, damit GAK und GRW gezielter auf das Lebensmittelhandwerk ausgerichtet werden. Die Mittelausstattung der GAK soll — wie im Koalitionsvertrag vorgesehen — erhöht werden.
- Marktkonzentration eindämmen: Fusions- und Missbrauchskontrolle im Lebensmittelsektor sollen verschärft, vertikale Integrationen durch Händler und Investoren genauer geprüft werden.
- Einbindung in die Krisenvorsorge: Das Lebensmittelhandwerk soll bei Planungen zur Ernährungssicherung in Krisen- und Katastrophenfällen berücksichtigt werden.
Wie hat sich die Lage entwickelt?
Trotz des langfristigen Rückgangs verzeichnet das Bäckerhandwerk nach eigenen Angaben im vergangenen Jahr 448 Neugründungen — den höchsten Wert seit 2018. Auch die Zahl der Auszubildenden im Lebensmittelhandwerk ist zuletzt gestiegen. Diese positiven Signale reichen laut Drucksache jedoch nicht aus, um den strukturellen Abwärtstrend zu stoppen. Gleichzeitig zeigt ein Sondergutachten der Monopolkommission zur Lebensmittellieferkette aus dem Jahr 2025, dass die Marktkonzentration bei Großunternehmen weiter zunimmt — etwa durch Übernahmen von Bäckereibetrieben durch den Lebensmitteleinzelhandel. Das größte Bäckereinetz in Deutschland gehört demnach heute zur Edeka-Gruppe, die bundesweit über 1.000 Filialen unter verschiedenen Namen betreibt.
Die Mittelkürzung beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) im Haushalt des Bundeslandwirtschaftsministeriums kritisiert der Antrag ausdrücklich als falsches Signal. Das Traineeprogramm für ökologische Land- und Lebensmittelwirtschaft soll demnach nicht auslaufen, sondern fortgeschrieben werden. Verwandte Themen wie die Übergewinnsteuer und Verbraucherentlastung sowie Fragen der Versorgungssicherheit auf kommunaler Ebene berühren ähnliche strukturelle Herausforderungen für kleinere Betriebe und Regionen.
Weiterlesen:
Direkt betroffen sind die rund 32.000 verbliebenen Handwerksbetriebe in der Lebensmittelverarbeitung sowie ihre Beschäftigten und Auszubildenden. Mittelbar sind Verbraucherinnen und Verbraucher betroffen, die in ländlichen und stadtrandnahen Regionen zunehmend keinen wohnortnahen Zugang mehr zu handwerklich hergestellten Lebensmitteln haben. Auch die regionale Landwirtschaft ist betroffen, da ohne lokale Verarbeitungsbetriebe regionale Wertschöpfungsketten abreißen.
Hinweis: Dieser Artikel beschreibt den Stand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung. Der Bundestag hat die Vorlage mittlerweile abgelehnt. (Stand: 08.10.2026)
- Lebensmittelhandwerk
- Handwerksbetriebe, die Lebensmittel selbst herstellen und verarbeiten, etwa Bäckereien, Metzgereien und Mühlen. Eine abgeschlossene gesetzliche Definition fehlt bislang.
- Vertikale Integration
- Aufkäufe und Übernahmen von Verarbeitungsbetrieben durch Handelsunternehmen oder Investoren, die so ganze Wertschöpfungsketten vom Rohstoff bis zum Verkauf kontrollieren.
- GAK
- Gemeinschaftsaufgabe zur Verbesserung der Agrarstruktur und des Küstenschutzes – ein gemeinsames Förderprogramm von Bund und Ländern für die Landwirtschaft.
Wie viele Lebensmittelhandwerksbetriebe gibt es noch?
Laut Drucksache sind es aktuell noch rund 32.000 Betriebe – vor 20 Jahren waren es knapp 54.000.
Was ist das Sonntagsbackverbot?
Das Sonntagsbackverbot untersagt Handwerksbäckereien, sonntags zu backen, während industrielle Backbetriebe davon ausgenommen sind. Die Grünen fordern seine Abschaffung, wie im Koalitionsvertrag angekündigt.
Was soll das geforderte Aktionsprogramm beinhalten?
Es soll Bürokratieabbau, verbesserte Förderinstrumente, Schutz des Begriffs Lebensmittelhandwerk, faire Marktbedingungen sowie die Einbindung des Handwerks in die Krisenvorsorge umfassen.
Dieser Beitrag bezieht sich auf BT-Drs. 21/6664 und gibt den Inhalt der Drucksache zusammenfassend wieder. Die inhaltliche Verantwortung liegt beim jeweiligen Verfasser der Drucksache. Der Beitrag spiegelt nicht notwendigerweise die Meinung des Seitenbetreibers wider.
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